Le 21 mars dernier, à Lyon, s'est déroulé l'"Atelier de cuisine japonaise" qui a réuni une quarantaine de cuisiniers français et japonais. Depuis la fondation de l'Académie de cuisine japonaise, nous avons souvent eu des discussions sur les problemes que posent l'organisation de tels ateliers, tels que la création et la gestion des dossiers, le déroulement des journées, le choix des ingrédients, la présentation des plats, ou encore la communication avec les Français. Mais nous étions prêts d'oublier l'essentiel : car nous, les cuisiniers japonais qui tenons nos restaurants, nous nous devions de présenter explicitement les techniques propres et les idées préexistant à la cuisine japonaise, ses particularités nationales, son enracinement culturel et historique. Et par l'utilisation d'ingrédients français, nous avons d'autre part cherché à souligner les points communs et les différences de chaque tradition culinaire. Malgré l'obstacle de la langue, entre ceux qui développaient avec un même enthousiasme la cuisine de leur pays, la communication s'est donc naturellement établie.

Pour débuter le cours de cuisine japonaise, et juste apres un court film d'ouverture, nous avons proposé aux cuisiniers un bol de ni-mono, ingrédients cuits à la sauce de soja et au bouillon, que l'on sert traditionnellement lors du Hina-matsuri, la fête de filles au Japon. Il nous a semblé que le goût du dashi - le bouillon japonais - ne les dérangeait pas : le plaisir évident qu'ils y ont pris en est la meilleure preuve. A travers ce simple bol de ni-mono, nous avons été persuadés qu'ils sentaient pleinement toutes les subtilités de la cuisine japonaise. Ensuite, au cours de l'Atelier, l'utilisation d'un même ingrédient, le turbot, a non seulement mis en relief les spécificités du traitement, de la sensibilité et du savoir-faire de chaque cuisinier, mais cela nous a également fait découvrir l'engagement de chacun par rapport à la cuisine. Nous avons constaté avec une surprise mêlée de plaisir la diversité et l'originalité des cuisines que chaque chef développait. Lors de la table ronde donnée en conclusion de l'atelier, nous avons pu constater, à travers l'échange des opinions et des personnalités qui s'est alors engagé, tout l'attachement et le respect que les cuisiniers français portent à la cuisine japonaise. La participation de MM. Paul Bocuse et Jacques Lameloise, dont nous fûmes honorés, a confirmé le lien fort qui existe entre les générations de grands chefs, et a réaffirmé tout l'avenir de la gastronomie française. Enfin, le dîner de clôture nous a permis de découvrir les cuisiniers sous un nouveau visage que lors de l'atelier, et ce moment privilégié fut, non seulement des plus agréables, mais aussi des plus riches.

Cet Atelier de cuisine japonaise, qui fut pour nous aussi enrichissant que passionnant, nous a permis de reconnaître ce qui constituait l'essence de la cuisine japonaise, et du Japon même ; nous aimerions donc maintenant prolonger cette expérience en la faisant partager aux Japonais eux-mêmes, afin qu'ils redécouvrent les plaisirs et les subtilités de leur propre cuisine. Par ailleurs, les échanges avec des cuisiniers étrangers furent pour nous la source d'un réel plaisir : l'accomplissement, et la réussite de ce projet ne peuvent donc que nous remplir de joie et de satisfaction.

Le succes de cette journée tient aussi au soutien sans faille de l'École Tsuji, à celui des entreprises partenaires et de tous ceux qui ont aidé à la réalisation de ce projet. Je voudrais en outre remercier tout particulierement l'Ambassade du Japon en France, qui nous a apporté son précieux concours. Nous leur présentons de nouveau toute notre reconnaissance, et espérons que cette étroite collaboration se poursuivra à l'avenir.