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日本料理大全

日本料理大全シリーズ

ある料理を知るためには、まずその背景を知らないと始まりません。「日本料理大全」シリーズは手法のみを解説するのではなく、考え方の基礎を示していくことを目指しています。経験や勘に頼るのではなく、なぜこの味が生まれるのか、どうしてこの調理法になるのか、といった根拠や科学的な理由を示しています。それらをもとに料理人が考え、取り入れ、オリジナルの料理を生み出す手助けとなることを目指しています。

プロローグ

INTRODUCTION TO JAPANESE CUISINE: Nature, History and Culture

自然、四季と結びつき、食の恵みに育まれてきた日本料理。その概要と精神、技法を日本屈指の料理人、専門の学者が解説します。

価格 各8,000円+消費税

だしとうま味、調味料

FLAVOR AND SEASONINGS: Dashi, Umami, and Fermented Foods

だしとうま味、日本の国菌「麴菌」による味噌や醤油、酒、みりん、酢などの発酵調味料と、そこから作り出される調味料、日本料理に使われる香味を解説します。

価格 各8,000円+消費税

向板Ⅰ 切る技法、魚のおろし方

MUKOITA I, Cutting Techniques: Fish

暖流と寒流の海に囲まれ、清澄な水に恵まれた日本は、古来より生食の文化があり、魚を生で食することは日本料理の特徴の一つです。Ⅰ巻では、魚の構造、締めかた、下処理から刺身の引き方までを解説します。

価格 各9,000円+消費税

向板Ⅱ 切る技法 魚介類、鳥類、野菜

MUKOITA II, Cutting Techniques: Seafoods, Poultry, and Vegetables

Ⅱ巻では鱧、鰻などの長い魚、小さい魚、魚介類のおろし方の他、鳥類、野菜の切り方を解説します。

価格 各9,000円+消費税

予定している続巻
上記の各巻の他、『焼き場』『煮方』『揚げ場』『八寸』の刊行を予定しています。

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