日本料理大全
日本料理大全シリーズ
ある料理を知るためには、まずその背景を知らないと始まりません。「日本料理大全」シリーズは手法のみを解説するのではなく、考え方の基礎を示していくことを目指しています。経験や勘に頼るのではなく、なぜこの味が生まれるのか、どうしてこの調理法になるのか、といった根拠や科学的な理由を示しています。それらをもとに料理人が考え、取り入れ、オリジナルの料理を生み出す手助けとなることを目指しています。
プロローグ
INTRODUCTION TO JAPANESE CUISINE: Nature, History and Culture
自然、四季と結びつき、食の恵みに育まれてきた日本料理。その概要と精神、技法を日本屈指の料理人、専門の学者が解説します。
日本語版 978-4-908325-02-1
英文版 978-4-908325-00-7
イタリア語版 978-4-908325-01-4
価格 各8,800円(税込)
だしとうま味、調味料
FLAVOR AND SEASONINGS: Dashi, Umami, and Fermented Foods
だしとうま味、日本の国菌「麴菌」による味噌や醤油、酒、みりん、酢などの発酵調味料と、そこから作り出される調味料、日本料理に使われる香味を解説します。
日本語版 978-4-908325-05-2
英文版 978-4-908325-04-5
価格 各8,800円(税込)
向板Ⅰ 切る技法、魚のおろし方
MUKOITA I, Cutting Techniques: Fish
暖流と寒流の海に囲まれ、清澄な水に恵まれた日本は、古来より生食の文化があり、魚を生で食することは日本料理の特徴の一つです。Ⅰ巻では、魚の構造、締めかた、下処理から刺身の引き方までを解説します。
Ⅰ 日本語版 978-4-908325-07-6
Ⅰ 英文版 978-4-908325-06-9
価格 各9,900円(税込)
向板Ⅱ 切る技法 魚介類、鳥類、野菜
MUKOITA II, Cutting Techniques: Seafoods, Poultry, and Vegetables
Ⅱ巻では鱧、鰻などの長い魚、小さい魚、魚介類のおろし方の他、鳥類、野菜の切り方を解説します。
Ⅱ 日本語版 978-4-908325-10-6
Ⅱ 英文版 978-4-908325-09-0
価格 各9,900円(税込)
焼場 焼く技法
YAKIBA, Grilling Techniques: Shio-yaki, Furishio-yaki,Yuan-yaki, Tare-yaki, and Yakitori
塩によるたんぱく質の変性、加熱による焼き色と香りの変化など、日本料理の焼物のメカニズムを専門家が詳しく解説します。
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日本語版 978-4-911188-09-5
価格 各8,800円(税込)
『焼場』の英文版は2024年11月頃を予定しています。
ご購入等お問い合わせは下記、日本料理アカデミー事務局へお願いいたします。
TEL：075-241-4163
E-Mail：office@culinary-academy.jp
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だしとうま味、調味料 日本語版 https://www.amazon.co.jp/dp/4908325057?ref=myi_title_dp
向板Ⅰ 日本語版 https://www.amazon.co.jp/dp/4908325073?ref=myi_title_dp
向板Ⅱ 日本語版 https://www.amazon.co.jp/dp/4908325103?ref=myi_title_dp
焼場 日本語版 https://www.amazon.co.jp/dp/491118809X?ref=myi_title_dp
プロローグ 英文版 https://www.amazon.co.jp/dp/4908325006?ref=myi_title_dp
だしとうま味、調味料 英文版 https://www.amazon.co.jp/dp/4908325049?ref=myi_title_dp
向板Ⅰ 英文版 https://www.amazon.co.jp/dp/4908325065?ref=myi_title_dp
向板Ⅱ 英文版 https://www.amazon.co.jp/dp/490832509X?ref=myi_title_dp
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