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日本料理大全

日本料理大全シリーズ

ある料理を知るためには、まずその背景を知らないと始まりません。「日本料理大全」シリーズは手法のみを解説するのではなく、考え方の基礎を示していくことを目指しています。経験や勘に頼るのではなく、なぜこの味が生まれるのか、どうしてこの調理法になるのか、といった根拠や科学的な理由を示しています。それらをもとに料理人が考え、取り入れ、オリジナルの料理を生み出す手助けとなることを目指しています。

プロローグ

INTRODUCTION TO JAPANESE CUISINE: Nature, History and Culture

自然、四季と結びつき、食の恵みに育まれてきた日本料理。その概要と精神、技法を日本屈指の料理人、専門の学者が解説します。

価格各8,800円(税込)

だしとうま味、調味料

FLAVOR AND SEASONINGS: Dashi, Umami, and Fermented Foods

だしとうま味、日本の国菌「麴菌」による味噌や醤油、酒、みりん、酢などの発酵調味料と、そこから作り出される調味料、日本料理に使われる香味を解説します。

価格各8,800円(税込)

向板Ⅰ　切る技法、魚のおろし方

MUKOITA I, Cutting Techniques: Fish

暖流と寒流の海に囲まれ、清澄な水に恵まれた日本は、古来より生食の文化があり、魚を生で食することは日本料理の特徴の一つです。Ⅰ巻では、魚の構造、締めかた、下処理から刺身の引き方までを解説します。

価格各9,900円(税込)

向板Ⅱ　切る技法　魚介類、鳥類、野菜

MUKOITA II, Cutting Techniques: Seafoods, Poultry, and Vegetables

Ⅱ巻では鱧、鰻などの長い魚、小さい魚、魚介類のおろし方の他、鳥類、野菜の切り方を解説します。

価格各9,900円(税込)

焼場　焼く技法

YAKIBA, Grilling Techniques: Shio-yaki, Furishio-yaki,Yuan-yaki, Tare-yaki, and Yakitori

塩によるたんぱく質の変性、加熱による焼き色と香りの変化など、日本料理の焼物のメカニズムを専門家が詳しく解説します。

価格各8,800円(税込)

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内容はデジタル・ブック（無料）でご確認いただけます。
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＜プロローグ＞
日本語版　https://www.kpu.ac.jp/books/JapaneseCuisine/prologue/
英文版　https://www.kpu.ac.jp/books/JapaneseCuisine.en/prologue/
＜だしとうま味、調味料＞
日本語版　https://www.kpu.ac.jp/books/JapaneseCuisine/seasoning/
英文版　https://www.kpu.ac.jp/books/JapaneseCuisine.en/seasoning/
＜向板Ⅰ＞
日本語版　https://www.kpu.ac.jp/books/JapaneseCuisine/mukoita1/
英文版　https://www.kpu.ac.jp/books/JapaneseCuisine.en/mukoita1/
＜向板Ⅱ＞
日本語版　https://www.kpu.ac.jp/books/JapaneseCuisine/mukoita2/
英文版　https://www.kpu.ac.jp/books/JapaneseCuisine.en/mukoita2/
＜焼場＞
日本語版　https://www.kpu.ac.jp/books/JapaneseCuisine/yakiba /
英文版　https://www.kpu.ac.jp/books/JapaneseCuisine.en/yakiba/

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＜プロローグ＞
日本語版　https://www.amazon.co.jp/dp/4911188022?ref=myi_title_dp
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＜だしとうま味、調味料＞
日本語版　https://www.amazon.co.jp/dp/4911188049?ref=myi_title_dp
英文版　https://www.amazon.co.jp/dp/4911188030?ref=myi_title_dp
＜向板Ⅰ＞
日本語版　https://www.amazon.co.jp/dp/4911188065?ref=myi_title_dp
英文版　https://www.amazon.co.jp/dp/4911188057?ref=myi_title_dp
＜向板Ⅱ＞
日本語版　https://www.amazon.co.jp/dp/4911188081?ref=myi_title_dp
英文版　https://www.amazon.co.jp/dp/4911188073?ref=myi_title_dp
＜焼場＞
日本語版　https://www.amazon.co.jp/dp/491118809X?ref=myi_title_dp
英文版　https://www.amazon.co.jp/dp/4911188103?ref=myi_title_dp

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