龍谷大学×日本料理アカデミーシンポジウム－食感の日本料理－
毎年恒例となりました、龍谷大学・日本料理アカデミー・日本料理ラボラトリー研究会主催による、龍谷大学×日本料理アカデミーシンポジウムを下記のとおり開催しました。
- 日時：2019年2月23日
- 会場：ANAクラウンプラザホテル京都
- テーマ：食感の日本料理
龍谷大学 学長 入澤 崇様の開会挨拶、ご来賓挨拶の後、食の嗜好研究センター センター長の伏木先生（日本料理アカデミー理事）より、「日本料理の個性は風味と食感にある。食感をテーマに1年間研究した成果を食感からどのような発展があるのか楽しんでほしい」との趣旨説明がありました。
まずは、研究者VS.料理人。
川崎寛也氏(味の素株式会社イノベーション研究所)と日本料理アカデミー副理事長の栗栖正博氏(たん熊北店)による「食感を操る日本料理」。栗栖氏より「サクサク、カリカリしている食感は楽しい。」というお話しがあり、食感用語について、川崎先生は、食感を伝える用語は国によって多数あるが、日本語は444語あり、英語や中国語に比べ多いことから、日本人が食感を楽しんでいることがわかるとのこと。そして、山崎先生(龍谷大学農学部准教授)との下口英樹氏(平等院表参道 竹林)による「食感で季節を想う」をテーマに、季節を感じさせる、色、形、香、旬の食材を使用せずに食感で季節感を表現する方法など、ディスカッションが行われました。
第2部では、料理人が考案した料理のプレゼンテーション行い、そのお話を聞きながら、参加者の方々に試食をしていただきました。
ご参加いただいたのは約350名、本当にたくさんの方々にお越しいただきありがとうございました。
配膳等、サポートしてくださっている農学部食品栄養学科の学生さん、いつもありがとうございます。
また、今回も「日本料理大全 プロローグ（日本語版）」を、当日ご参加いただいた方の中から、抽選で10 名の方にプレゼント、当選された方々はとても喜んでおられました。
日本料理大全のご紹介→ https://culinary-academy.jp/corpus
＜研究者＞ ※五十音順
川崎寛也氏(味の素株式会社)、伏木亨氏(龍谷大学農学部)、山崎英恵氏(龍谷大学農学部)
＜料理人＞※五十音順
栗栖正博氏(たん熊北店)、才木充氏(京料理直心房さいき)、佐竹洋治氏(竹茂楼)、下口英樹氏(平等院表参道竹林)、宗川裕志氏(京都調理師専門学校)、高橋拓児氏(木乃婦)、竹中徹男氏(清和荘)、中村元計氏(相伝京の味なかむら)、生江史伸氏(レフェルヴェソンス)、村田吉弘氏(菊乃井)
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